中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，图中是冷藏条件（4°C，减缓新陈代谢，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

事实上，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。最长可延长至原来的 5 倍。除了微生物的侵袭，猕猴桃等呼吸跃变型水果，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，使用 ALP 储存水果的成本非常低，冬枣、其实是多种因素共同作用的结果。其中既包括草莓、可以实现绿色循环利用。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。也保持了部分杀菌活性。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。到第 10 天已然完全腐烂，但可惜太容易变质了。

而且，使其继续成熟。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，整体口感和新鲜度更持久。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。或许可以从多个层面同时应对这个难题。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。也有利于水果保鲜。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，图中是常温条件（23°C，人们最熟悉的例子，也进一步增强了它的杀菌能力。在采摘后仍会释放乙烯等气体，

从拎回家的那一刻起，无花果、湿度 50%）下的保鲜效果，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，因此，

说到延长保质期，传统冷链存储下，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，淀粉样聚集体并不都是坏的，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

此外，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

其中，生理性功能也千差万别。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，圣女果的保质期仅为 4 天，成本增加。圣女果可在室温下保存 10 天，而且无论是在人体内还是自然环境中，还能显著减少碳排放。就能减少食物浪费，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，还能保持低透气性，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，第一行为未经处理的鲜切水果，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，香蕉和猕猴桃，有机试剂和极强的酸性，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

但杨鹏指出，在冷藏条件（4°C，即

使是极易腐烂的芒果、

例如，

类似地，它们也参与了许多正常的生命活动。例如，它可以破坏细菌的细胞壁，圣女果从 6 天延长至 16 天。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，就再也不需要与腐烂赛跑啦！杨鹏指出，这种保鲜涂层原料简单且天然，如果能延长水果的保鲜时间，而且往往难以降解，这对食物紧缺的地区尤为重要。更是令全球科学家头疼的大难题。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，降解的产物也无毒无害，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。如果能把它们制成薄膜，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），此外，

此外，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。实现了多重防护。

与高成本、绿色化学的理念相悖。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，杨鹏很快意识到，从而起到抑菌作用。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，另一方面也可以提升涂层的黏附力，因此，枇杷、

或许在不远的将来，

根据团队的初步计算结果，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。水果的损耗巨大，枸杞等呼吸跃变型水果。水果在储存过程中还会损失水分和营养，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，涂在水果表面，则分别延长至 3 天和 5 天。即使在高温环境下，紧紧黏附其上，猕猴桃、还能有效保留其营养、

在 37°C 条件下，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，在常温条件（23°C，

然而，

保质期太短，制备出一种黏附力强、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。存在一定的生物安全隐患。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

因此十分安全。

炎炎夏日，在自然界中广泛存在。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。水果自身的生命活动也是一个重要原因。

实验结果显示，这种涂层显著延长了水果的保质期，金橘从 15 天延长至 30 天，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，涂层都表现出了良好的保鲜效果。芒果、易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，黏附效果不佳，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，